Каков настоящий вкус Коломны?

 Маленькая уютная комната утопает в зелени. Сквозь узкие окошки пробиваются лучи весеннего солнца. В большой клетке щебечут щеглы и снегири, а на кружевной белой скатерти стынет чай. Переступая порог «Фабрики пастилы», словно попадаешь в прошлое. Но умиротворение и спокойствие здесь соседствуют с оживлением, которое создают постоянно приходящие гости: туристы и просто зеваки, постоянно заглядывающие в кондитерскую лавку.

 

 - Да, люди приходят постоянно: попить чаю, купить пастилы, записаться на экскурсии, просто пофотографироваться. Мы рады всем. Очень много гостей приезжает из Москвы. Да-да, представьте себе, москвичи потянулись в провинцию… Причем те, кто однажды побывал на нашей фабрике, возвращаются сюда вновь и вновь. Мы называем их «поклонниками» коломенской пастилы - это люди, для кого посещение нашего музея стало доброй традицией. Они приезжают в город на выходные, семьями. Утром приходят к нам, чтобы выпить чаю с пастилой или побывать на экскурсии, вечером - посмотреть спектакли или концерты. Ведь «Коломенская пастила» - это не столько продукт, сколько атмосферное место, куда приезжают за впечатлениями. 

 - Думаю, обоюдно. На начальном этапе, конечно, бренд «Коломенская пастила» притягивал туристов. Всем было любопытно открыть для себя старинный вкус пастилы. В Коломну ехали полакомиться. Сегодня можно смело сказать, что туристы помогают развивать бренд. Почему, например, мы стали проводить массовые праздники: Рождество, Масленицу, Яблочный Спас? Да потому что люди просят! Побывав однажды у нас в гостях, они стали интересоваться: «Когда у вас еще будет спектакль?», «Какая программа будет на Новый год, Рождество?». Так мы поняли, что гости, да и жители Коломны хотят не только хлеба, но и зрелищ. Людям интересно проводить у нас время. А раз есть спрос, то должно быть и предложение. Так появились театр, спектакли, концерты, специальные праздничные программы, новые десерты и многое другое, что помогает разнообразить нашу деятельность и привлечь туристов. 

 - Исключено. Коломенской пастиле мы по-прежнему отдаем все свои силы, потому что без нее все остальное бессмысленно. Хочу подчеркнуть, что речь идет именно о традиционной коломенской пастиле, а это всего один вид и один вкус. Мы смогли воссоздать считавшуюся утраченной технологию производства некогда знаменитого лакомства и строго ее придерживаемся. Моя идея заключается не в том, чтобы просто производить пастилу, а сделать из Коломны туристический объект, развивать город. Поэтому в дополнение и появляются конфетки, варенье, калачи и другие лакомства, привлекающие туристов. Основная цель — формировать локальные продукты, сувениры, которые как магнит притягивают в Коломну гостей. 

 - Круглый год закупаем свежие яблоки, вне зависимость от их сезонной стоимости. Работаем только с отечественными продуктами. Так случилось, что в Московской области единственный сад, который закладывает яблоки на хранение, – это сад управделами президента в Непецине. Забираем у них весь урожай, по 20 тонн плодов. Но для пастилы нужны особые сорта яблок, поэтому урожая из этого сада не всегда хватает. В этом случае едем в Липецк. Вообще идеальные яблочные сорта для пастилы – кислые и твердые. Тогда лакомство получается светлым, легким, пористым.  

 - Сначала делала все сама. Это сейчас у меня появилась команда из нескольких научных сотрудников, которые изучают литературу, документы, кулинарные книги XVIII-XIX веков, посещают архивы. Когда позволяет время, я и сама с удовольствием погружаюсь в этот процесс. Это же очень интересно, так затягивает! Сейчас в нашей научной базе более 400 рецептов пастилы! Конечно, пока не все из них восстановлены - процесс расшифровки рецептов длительный и сложный, ведь мы имеем дело не с готовыми рецептами, а лишь с обрывками информации. В XVII-XVIII веках рецепты никто не записывал, их передавали из уст в уста, из поколения в поколение. Например, в первых кулинарных книгах XVIII века совсем не указывали вес ингредиентов, а в приготовлении блюд это важно. Поэтому не каждый найденный рецепт можно правильно перевести и понять. Скажу больше: мы с вами знакомы с вкусами нашей местности лишь второй половины XVIII века. А что ели наши предки до этого, можно лишь догадываться. 

 - Да, так происходит практически всегда. 90% всех выпускаемых на фабрике продуктов изготавливаются по восстановленным старинным рецептам, но допускаются «вариации на тему». Некоторые вкусовые ингредиенты добавляем по своему усмотрению. Кстати, на создание десерта не всегда вдохновляет случайно найденный рецепт. Нередко идею подает событие или место. Например, в преддверии первого фестиваля «Шкинь-Опера» мы начали производить пирожное «Шкинь» - сладкий символ фестиваля. Это нежное пастильное тесто с добавлением миндальной муки и земляники. Почему такой состав? Во-первых, село Шкинь, в честь которого названо пирожное, издавна славится богатыми урожаями земляники. Во-вторых, у французов есть десерт, посвященный опере, он изготавливается из миндальной муки. Эти знания мы решили использовать для создания и своего десерта. 

 - Мыслей и идей очень много. Сейчас я на пути к созданию магазина бакалейных товаров - прообраза лавки, которая существовала в Коломне при Карпе Фомиче Чуприкове, отце последнего владельца фабрики пастилы Петра Карповича Чуприкова. Известно, что он был очень деятельный человек: посещал международные выставки, показывал миру коломенскую пастилу, ну и сам был не прочь позаимствовать что-нибудь у иностранцев. Так, подглядев у них рецептуру производства шоколадных конфет, он наладил собственное шоколадное производство на коломенской пастильной фабрике. А еще он известен тем, что привозил в город различные бакалейные товары: сыры, колбасы, оливки, кофе, чай. Сейчас мы пытаемся узнать полный ассортимент товаров и воссоздать торговую лавку в том виде, в каком она существовала в XIX веке. 

 - А еще мы прослышали про рыбный ресторан…  

 - Да! Только не ресторан, а трактир. Мы хотим открыть всем приезжающим в Коломну ее настоящий вкус, а сделать это можно только сквозь призму традиционной кухни. Идею подсказали наши гости. Практически каждый, кто приезжает в Коломну, спрашивает нас, где можно попробовать местную кухню. Именно местную! Оказывается, негде. Мы решили заполнить свободную нишу. Сейчас разрабатываем концепцию трактира, где посетители смогут отведать традиционные русские блюда. Главное отличие трактира от ресторана в том, что в первом кормят вкусно, сытно, большими порциями, да еще и с музыкой - как правило, под цыганские песни. Нечто подобное мы и попробует воссоздать в городе. 

 - Во-первых, блюдами, приготовленными в настоящей русской печке. Проект печи уже разработан архитекторами и печниками. Во-вторых, кушаньями по старинным рецептам. Например, будем готовить щи по рецептам XIX века. На Руси знали более 10 видов этого блюда, в том числе очень популярными были рыбные щи. Кстати, именно рыбные блюда станут основой трактирного меню. В Коломне был огромный рыбный рынок, здесь продавали живую рыбу с Каспийского моря. У писателя И.С. Соколова-Микитова были такие слова: «В прежние времена славен был город крепким житьем-бытьем, миллионщицами невестами, монастырями мужскими и женскими, купеческими свадьбами и похоронами, налимьей ухою, яблочной пастилой…» 

 - Не поверите, да! Я долго не могла найти ее рецепт. И вот совсем недавно — удача! В рецептурной книге за 1848 год нашлось описание этого блюда. А на Масленицу мы впервые испекли блины с килькой. И знаете, очень даже вкусно получилось! 

 - Думаю, поможет рыбное хозяйство, где для наших нужд смогут развести те виды рыб, которые мы намерены использовать для приготовления блюд. А вообще у меня мечта создать свой маленький рыбный заводик при трактире и самим выращивать рыбу. Открыть трактир мы планируем в следующем году.

 

 - Конечно, мы не останемся в стороне. В день Святой Пасхи в храме села Шкинь покажем кукольный спектакль «Сказание о Данилушке». А 18 мая, в День музеев, проведем традиционную дегустацию нашей продукции. Гостей ждут ярмарка, чаепитие, концерт, мастер-классы. Ну и, безусловно, все силы бросим на подготовку в фестивалю «Шкинь-Опера», который пройдет в городском округе уже в третий раз. В этом году фестиваль будет посвящен нескольким важным историческим датам и событиям: 245-летию победы в Русско-турецкой войне, 350-летию с момента спуска на воду первого военного корабля «Орел», построенного в Дединове Коломенского уезда, а также созданию Русского театра. Фестиваль «Шкинь-Опера-2019» станет ярким и нетривиальным событием культурной жизни Подмосковья. Он погрузит зрителя в атмосферу грандиозных имперских увеселений блистательного века Екатерины и станет сценической площадкой под открытым небом, на которой гости фестиваля смогут воочию увидеть рождение Русского театра из сплава итальянской оперы, балета, музыки и драматического искусства. Гостей ждет встреча с итальянской комической оперой-буффа, немецким зингшпилем, одной из первых самобытных русских комедий «Недоросль» и балетом, который тогда только начал выделяться из оперы как самостоятельное искусство.  

 На берегу Северки планируем построить большой боевой корабль - уменьшенную копию первого русского корабля «Орел». Он станет сценой, на которой развернется главное театральное действо. Лодки возле корабля превратятся в зрительные места. Мы планируем пригласить канатоходцев и воздушных гимнастов, кроме того, в планах декорирование самой площади возле храма. Ее украсят декорации Колонны Победы, двух фонтанов, Триумфальной арки. А еще пригласим теноров из Италии, в исполнении которых прозвучат музыкальные произведения в духе прошлых веков. Задачи стоят грандиозные, работы очень много. Театр-корабль и декорации — это наш проект. Мы уже придумали, как это должно выглядеть. Надеюсь, нам удастся воплотить задуманное в жизнь!