Поэтому делайте шашлык сами - призывает наш постоянный эксперт, доцент кафедры товароведения ГСГУ Александр Коваленко. Как выбрать отличное мясо, он и расскажет.
На что обратить внимание
При покупке охлажденного мяса обращайте внимание на его внешний вид и запах. Запах не должен быть неприятным! Если от мяса хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью, от покупки стоит отказаться. Свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью. Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо, так как зачастую продавцы укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь. Мясо лучше покупать целым куском, чтобы с него не свисали жир и жилы. Не нужно брать темное мясо — скорее всего, оно старое.
Бывает, что под видом охлажденного мяса потребителю предлагают мясо размороженное.
Как отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего?
Надавите на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок. Замороженное мясо можно использовать для приготовления шашлыка, но по вкусовым качествам оно будет уступать охлажденному. Повторно замороженное мясо продавать нельзя.
Как отличить хорошее мясо
Охлажденное:
1. Если его разрезать и потрогать место разреза, то ваш палец останется сухим. У плохого мяса разрез влажный.
2. Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается, в несвежем – медленно.
3. Жир должен быть жемчужно-белым, у несвежего мяса жир сероватый и может прилипать к пальцам.
4. Поверхность испорченного мяса склизкая и плохо пахнет. Такое мясо в виде полуфабриката чаще продают под майонезным соусом.
Замороженное:
1. Мясо, замороженное более одного раза, имеет темный цвет, на разрубе оно темно-красное, замороженное однократно – розовато-красное.
2. При надавливании пальцем (теплым) на повторно замороженное мясо цвет продукта не меняется, а на замороженном однократно мясе появляются пятна ярко-красного цвета.
3. Импортное мясо часто упаковано блоками в пленку. Если под пленкой есть иней или замороженный мясной сок, значит, мясо замораживали неоднократно.
Если покупаете готовый шашлык
Если вы решили купить в магазине маринованный шашлык, не старайтесь выбирать его только по внешнему виду. Важно изучить маркировку: на ней кроме общей массы массы мяса должен быть прописан сорт мяса: берите только высший или первый, во всех сортах ниже и без его указания будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит.
Ищите в составе консерванты - их указывают в конце списка. Лучше, если это будет лимонная кислота - она не так агрессивно действует на слизистую желудка, как диацетат и цитрат натрия. Убедитесь, что в составе нет фосфатов, например, Е450.
Обязательно найдите дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели, лучше, когда дата проштампована на банке. Если вы выбираете шашлык, упакованный в пластиковое ведерко, проверьте крышку: она должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой.
Надежнее мясо в заводской упаковке от известного производителя. Если берете мясо в заводской упаковке, то смотрите, чтобы в ней не было слишком много жидкости: охлажденное хорошее мясо поглощает маринад, а замороженное мясо, залитое уксусом, наоборот, выделяет сок.
Поскольку различные соусы, уксус и майонез прекрасно маскируют привкус и запах гнилостных процессов, при покупке полуфабрикатов больше шансов получить продукт не первой свежести. Уксусно-лимонные маринады не дают испортиться мясу в течение трех дней, а мясо в майонезно-кефирном соусе портится быстрее, примерно за сутки. Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, разные специи (перец, имбирь, кориандр и т. п.).
