С Владимиром Оглодиным мы познакомились в новой столовой. Она открылась в Старом городе всего неделю назад, но в обеденный час собирает уже немалое количество посетителей. Чистенький светлый зал создает ощущение свежести, легкости и открытого пространства. Удобная парковка для авто. Быстрое обслуживание. Очень симпатичная кухня, не менее симпатичные цены (салатик за 25 рублей давно видели?) и обаятельный шеф-повар, умеющий не только готовить, но и интересно рассказывать. Владимир Оглодин - москвич. В Коломну он приехал по приглашению одного бизнесмена лет 10 назад – позвали «поднимать» столовую на ЗТС. Но поварской деятельностью занимался и до того - больше 40 лет.
Ножа из рук не выпускал
– По образованию я самый что ни на есть настоящий повар, – улыбается Владимир Алексеевич. – К тому же мастер производственного обучения. Так получилось, что в 23 года я сразу пришел работать в Таганский мясоперерабатывающий завод на должность директора столовой.
– Ого! Наверное, не обошлось без чьей-то «волосатой руки»?
– Да нет, просто так сложилось. Посетители писали очень много жалоб на прежнего директора столовой. И на завод с проверкой пришли двое народных контролеров, которые подчинялись лично генсеку Брежневу. Вот они и дали заключение: заменить. А мне мой брат рассказал, что в эту столовую ищут персонал: иди, говорит, у тебя получится. Вот мы и пришли - трое молодых специалистов. И получилось! Наша столовая вышла на первое место по Москве, мы всегда держали переходящее Красное знамя и диплом ВЦСПС II степени. Повара на меня ругались, что в конкурсах участвуем - это же постоянные проверки, а проверяли тогда серьезно. Помню, пришла раз дама пожилая, кипельно белый платочек достала и провела по трубам, проходившим под раздаточной полкой. И показывает мне: «Грязь у вас!» Но конкурсы - это стимул для лучшей работы. Коллектив должен совершенствоваться.
Первым наставником у Владимира Оглодина была, можно сказать, суперпрофессионал: она работала не где-нибудь, а шеф-поваром «Метрополя» еще до революции (тогда, в начале XХ века, это был уникальный гостиничный комплекс с роскошным рестораном). «Она ножом творила чудеса, – вспоминает Владимир Алексеевич. – Это был потрясающий профессионал».
Вспоминает наш герой и такой эпизод. Известный в Москве шеф-повар, увидев, как он шинкует капусту, заметил: «Как в столовке». «Я после этого замечания, – рассказывает Владимир Алексеевич, – с десяти утра до четырех вечера два кочана капусты шинковал - практически в человеческий волос...»
Столовая интереснее ресторана
– Владимир Алексеевич, вот вы говорите о мастерстве, а сами работаете в столовой. В ресторане-то, наверное, было бы больше простора для души мастера?
– В ресторанах я тоже работал, но не мое это. Столовые намного интереснее. Я их много помог открыть в своей жизни, поднимать. Можно сказать, специалист по отлаживанию производства! Могу сравнивать. Вот в Коломне, как и везде, ресторанов и кафе много, а столовые незаслуженно забыты. В ресторанах есть время, чтобы красиво приготовить и подать. А в столовой чуть что упустил - все: идет поток, времени на раздумья и исправления нет. Здесь настоящее мастерство нужно – и нарезать, и подать.
Без ущерба для кошелька
Столовая № 4 на улице Ветеринарной, д. 4 в Коломне – адрес нового местопребывания Владимира Оглодина. С молодыми коллегами, с которыми познакомился на одном из прошлых мест работы, он и взялся за этот проект - общедоступную столовую, куда могут прийти и местные жители, и туристы без ущерба своему кошельку (и, естественно, здоровью).
Самое главное, что привлекает к любой точке общепита людей, считает Владимир Оглодин, это не цены и не интерьер. Главное - кухня. «Народ идет, хотя для нашего зала посетителей пока немного, – рассказывает В. Оглодин. – Мы уже можем и праздники проводить, и свадьбы, и корпоративы. Но главное – кухню освоить. Можно ведь разрекламировать себя сразу, но люди убегут, если кухня не на высоте».
Вкусовые добавки – костыли для повара
Я прошу выдать маленькие секреты мастерства, фирменные «фишечки» – в столовой действительно вкусно кормят. Но Владимир Алексеевич только улыбается в ответ: смотрите ГОСТ. «Мы работаем строго по ГОСТу, по сборнику рецептур, который перепечатывают из года в год с новыми картинками, - говорит он, - потому что ничего нового не придумали еще». Владимир Оглодин добавляет, что есть определенные законы поварского искусства, их надо знать, а потом экспериментировать.
«Но я все искусственные добавки, все усилители вкуса исключил. К сожалению, людей на них подсадили, без них некоторые уже просто не могут. Но настоящий повар должен обходиться естественными специями: травами, перцами – любыми, и никаких глутаматов!» - заключает мастер.
Полная версия - в свежем номере газеты "Ять".
