В старину Новый год не был большим праздником. По крайней мере, это относится ко временам после Крещения Руси. Его отмечали сначала 1 марта (и часто он выпадал на Великий пост), а в конце XV века перенесли на 1 сентября. В 1700 году Петр I повелел отмечать Новый год на 1 января. А так как Рождество тогда праздновали 25 декабря, то он органично вписался в череду святочных гуляний. Вот почему у Рождества и Нового года так много общих атрибутов – елка, подарки, гулянья...
Канун Нового года назывался Щедрым вечером. Сейчас он так и остался 13 января и называется Старым Новым годом, а тогда приходился как раз на 31 декабря. Что же было на столе у наших предков в этот вечер?
Изыски и не только
Конечно, это зависело от достатка и положения семьи, а еще от региона, в котором проживали. Богатые люди могли позволить себе заморские изыски, к которым относились не только телячьи фрикасе, бланманже и соленые перепела, но и такие обычные для нас продукты, как чай, сахар и сливочное масло.
Нас, конечно, больше всего интересует, что ели коломенцы – небогатые в большинстве своем обитатели средней полосы России. Это были традиционные праздничные блюда: пироги с различными начинками – мясными, овощными и сладкими, запеченные целиком утка, гусь или поросенок (кто что мог себе позволить), различные соленья и варенья – источник витаминов, поскольку свежие овощи и фрукты зимой были в то время недоступны. Весьма популярным был холодец – сытное мясное блюдо, которое могли приготовить даже небогатые крестьяне. Из рыбы готовили тельное (что-то вроде рулета из рыбного фарша с начинкой) и заливное.
Колядки, или калитки
Поскольку какое-то перемещение людей существовало всегда, на семейные столы попадали блюда из других регионов – например, северные колядки (калитки). Название «колядки» говорит само за себя. Когда-то они были частью ритуальной кухни, позднее их пекли в святочные дни, чтобы одаривать колядовщиков. Колядки представляют собой ржаные лепешки, края которых подняты и защипаны, а в середине лежит разнообразная начинка – сладкая или соленая. Колядки пекли с грибами, картошкой, вареньем, творогом – на что фантазии хватит.
Предлагаем вспомнить традиции и украсить новогодний стол блюдами русской кухни. Гости не останутся равнодушными!
Колядка
Для теста нам необходима ржаная мука. Если не очень любите чисто ржаное тесто, смешайте пополам с пшеничной мукой. Разводим в пропорции на 2 части муки 1 часть жидкости. Это может быть как обычная вода, так и молоко, кефир, простокваша или даже сметана, разведенная водой. Если колядки (калитки) с соленой начинкой (картошка, грибы, овощи), добавляем немного соли. В сладкие колядки соль не нужна.
Накрываем тесто тканью или пищевой пленкой, оставляем «отдохнуть» на 20 – 30 минут. Раскатываем «колбаску», нарезаем на кусочки, делаем шарики. Затем каждый шарик раскатываем на тонкие лепешки. Кладем в середину ложку начинки, края защепляем.
Поросенок с хреном
На одного молочного поросенка требуется: 1 головка репчатого лука, огурцы (свежие или соленые), помидоры, морковь отварная, лавровый лист, черный перец горошком, корень петрушки, зелень и соль по вкусу.
Обработанного поросенка заворачиваем в чистую ткань, перевязываем толстой ниткой, чтобы не разварился. Помещаем в широкую кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем соль, перец, морковь, лук, петрушку, доводим до кипения. Снимаем пену, далее варим на медленном огне 50 – 60 минут. За пять минут до окончания варки добавляем лавровый лист. После того как поросенок полностью остынет, вынимаем из бульона, разворачиваем, режем на порционные куски и выкладываем на блюдо. Украшаем огурцами, помидорами и зеленью. Соус из хрена и сметаны можно подать отдельно, а можно залить им поросенка.
Для приготовления соуса трем хрен на мелкой терке, слегка припускаем его на сливочном масле. Разводим бульоном из-под поросенка, кипятим. Добавляем жареную муку, сметану и желтки, хорошо размешиваем и доводим до кипения.
Тельное
Для приготовления тельного обычно брали пресноводную рыбу: карпа, щуку, судака – другая в наших краях не водилась. Отделяем мясо от костей и кожи, рубим в фарш, добавляем белый хлеб, размоченный в воде или молоке. Можно добавить сырое яйцо.
Готовим начинку: пассеруем лук в растительном масле, отдельно обжариваем кусочки рыбы, смешиваем. Делаем лепешки из фарша, кладем начинку, защепляем края, как у пирожков или пельменей. Смазываем яйцом и обжариваем в масле.
Более старый рецепт тельного назывался «целиковым»: его готовили целым куском и не обжаривали. По этому рецепту рыбный фарш, приготовленный так же, как описано выше, взбиваем, помимо соли добавляя мускатный орех. Выкладываем фарш на тканевую салфетку, завязываем и варим в молоке или запекаем в кастрюле, смазанной маслом и обсыпанной сухарями (салфетка не требуется). Готовое блюдо режем ломтиками.
Был еще и вариант в виде рулета: на фарш выкладывали начинку из рыбы (иногда другого сорта), сворачивали в рулет и запекали в печи.
Елена СОМОВА
Фото: Елена СОМОВА/Медиахолдинг «Ять»
