Кефир считается здоровым продуктом. В магазинах вы найдете его под разными марками. Как сориентироваться в предложенном многообразии и выбрать самый полезный?
Найти кефир очень сложно
Кефир получают путем молочнокислого и спиртового брожения. При молочнокислом брожении (участвуют молочнокислые бактерии) сахар в молоке сбраживается в молочную кислоту, а при спиртовом брожении (участвуют дрожжи) - в спирт, углекислый газ и другие побочные вещества, которые и обеспечивают кефиру целебные свойства.
Настоящий кефир сейчас найти очень сложно. Пожалуй, лишь один завод в нашем районе сам выращивает кефирные грибки. Все остальные производят его без живых кефирных грибков, на основе сухой закваски из Израиля, а значит, продают обычный кисломолочный продукт - простоквашу. Она, что очевидно, кефиром не является, хотя и напоминает его по вкусу. Именно от наличия кефирных грибков зависит, насколько полезен продукт. Кефирный грибок - это симбиоз совместного развития и жизни молочнокислых бактерий и дрожжей, спирт при развитии дрожжей стимулирует работу желудка, а кислота при росте молочнокислых бактерий восстанавливает микрофлору нашего кишечника и подавляет гнилостные процессы в организме.
Продают «мертвый»
Выращивание грибка - сложный процесс, требующий низких температур хранения. Поэтому производители молочных продуктов стремятся сократить расходы и ускорить процесс: вводят в молоко смесь уже молочнокислых бактерий и дрожжей. Но при этом получается совсем не кефир, а кефирный напиток, у которого нет ничего общего с лечебным кефиром. По закону он не имеет права называться кефиром, поэтому именуется как «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная…» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, иногда производители пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «-ный» или «-ная» добавляют мелким шрифтом. Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей, а в составе не будет закваски. Часть молока в «неживом» варианте могут заменить на растительный пальмовый жир.
Вкус может меняться
Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию со сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Кефир - единственный молочный напиток, который со временем способен меняться: в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности становится все более щиплющим, кисловатым и острым. Для этого напитка характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар - лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%), но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток.
Как найти «живой» кефир
1. Называется «кефир», без «-ный» или «-ная».
2. Есть знак сертификации и обозначение стандарта (ГОСТ Р 52093).
3. Сделан из двух ингредиентов (состав): молока и закваски на кефирных грибках; не допускается наименование «закваска для кефира» - это «мертвый» кефир.
4. Обязательно указывается количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта - не менее 1х10-7 КОЕ/г и дрожжей – не менее 1х10-4 КОЕ/г.
5. Внешний вид и вкус: белоснежный, с нарушенным или нет сгустком и чистым кефирным вкусом: слегка острым, щиплющим и без посторонних запахов. Если кефир отдает уксусом или горчинкой, он испорчен. У кефира не может быть сладковатого привкуса!
6. Кефир не должен быть слишком вязким: кефир не еда, а напиток. Допустимо легкое газообразование и присутствие алкоголя до 1-1,5%. Водители, будьте осторожнее с употреблением кефира!
7. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в пределах от менее 0,5% (для обезжиренного) до 7,2 - 8,9% (для высокожирного). У классического кефира 2,5% жира.
8. Максимальный срок годности кефира не больше 14 дней.
9. Вид упаковки не влияет на качество. Исключение - полиэтиленовый пакет: кефир в нем долго храниться не может.
