Лето - пора прохладительных напитков и, разумеется, снеков к ним. В этот раз эксперт органа по сертификации ООО «Коломенский ЦСМ» Александр Коваленко расскажет о популярной российской закуске - желтом полосатике.
Что это за рыбка
Желтополосый селар, который больше известен нам как желтый полосатик, относится к семейству ставридовых. Эти маленькие стайные рыбки завоевали огромную популярность как отменная соленая закуска. В основном желтый полосатик обитает в Японии, Австралии и у берегов Филиппинских островов. Сушеный желтый полосатик поставляется из Таиланда, Вьетнама и Китая.
Как ее готовят
В международной классификации сушено-вяленый желтый полосатик - это снек, а вся снековая рыбная продукция готовится по такому принципу: размораживание рыбы; мойка; разделка рыбы: обезглавливание (т. н. ноббинг), потрошение с удалением кишечника, молок и икры; приготовление полуфабриката «бабочка» с удалением позвоночника и головы; посол; прессование под большим давлением; сушка в распластанном виде, добавление соли.
Как выбрать
В РФ полосатик поступает уже готовым, сушено-вяленым, а раз мы закупаем уже готовую продукцию и только ее расфасовываем, вот как она должна выглядеть в торговле.
Внешний вид. Поверхность чистая. Допускается незначительный налет поваренной соли на поверхности рыбки и отпечатки от сетки, без наружных повреждений и посторонних включений. Голова и позвоночник должны быть удалены.
Цвет. Светло-соломенный, как матовое стекло. Допускается незначительное потемнение, но не проникающее внутрь рыбы, которое легко протереть пальцем. Потемнение - процесс порчи жира. Если перед вами коричневый полосатик, значит, он уже гнилой. Недобросовестные расфасовщики данной продукции закупают уже просроченное сырье и вторично его солят. А потом, как правило, подкладывают одну-две гнилые рыбки в пакетик с хорошей.
Консистенция. Плотная, не должна тянуться отдельными волокнами - это признак гниения (разложения) сырья еще до посола или порчи при хранении.
Срок годности сушено-вяленой рыбы – шесть месяцев (с учетом производства и ее расфасовки). В прозрачной упаковке рыбка хранится хуже, чем в металлизированной, - свет ускоряет окисление. Обращаю внимание, что рыбка требует специальных условий хранения от -2 до +20ºС, поэтому срок годности и ее качество (порча) зависит от того, как и где хранится продукт.
