Квас – традиционный славянский напиток, рецепт которого почти без изменений дошел до нас из глубины веков.
Для изготовления кваса применяют разнообразное сырье – пшеничный или ржаной хлеб, солод, муку, плодово-ягодные соки или смеси. Углеводы, содержащиеся в этих продуктах, в процессе приготовления кваса ферментируются закваской, состоящей преимущественно из дрожжей, с образованием широкого спектра органических кислот и углекислого газа. Так появляются знакомый многим с детства кисловатый вкус и пощипывающие язык пузырьки. Добавление к квасу меда, трав, ягодных соков создает широкий ассортимент полезных и натуральных прохладительных напитков на любой вкус.
Виды кваса
Кроме брожения производство кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. В зависимости от того, применялись ли в производстве эти технологии, квас разделяют на несколько видов.
Фильтрованный квас — это напиток, очищенный от остатков дрожжевых и бактериальных клеток, прочих примесей. В первую очередь это делают, чтобы продлить срок годности. Хранить такой квас можно до двух месяцев. Осветление придает напитку более привлекательный для потребителя вид, избавляя его от осадка и мелких частиц, однако и лишает квас части полезных свойств.
Нефильтрованный, но осветленный квас хранится неделю.
Нефильтрованный и неосветленный хранится всего несколько дней, зато это продукт, к которому больше всего подходит эпитет «живой».
Цвет и вкусовые особенности каждого из этих видов кваса определяются видом используемого сырья. Принципиальная разница состоит в прозрачности. Фильтрованный и осветленный квас должен быть прозрачным, в нефильтрованном может содержаться осадок.
Квас или квасной напиток представляет собой газированную воду с синтетическими добавками и красителями, который обязательно содержит в составе ароматизатор «Квас». Он дольше хранится и может казаться вкуснее из-за содержания сахара.
Как правильно выбрать квас
Пена. Квас должен пениться, допустимо искусственное газирование натурального кваса, в этом случае углекислый газ выступает и в качестве консерванта. При выборе негазированного кваса следует слегка встряхнуть бутылку и посмотреть на характер пены. Искусственно газированный квас пенится сильнее, пузырьки будут мельче и быстро пропадут после прекращения тряски. В квасе натурального брожения пузырьки пены будут чуть крупнее и продержатся дольше. А если он не пенится вовсе, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
Осадок. Осадка быть не должно. Он может быть лишь в неосветленном нефильтрованном квасе, а в других сортах может говорить о нарушении технологии производства.
Свежесть. Чем свежее, тем лучше – обращайте внимание на срок годности. Особенно это правило актуально для кваса, не подвергшегося пастеризации или стерилизации – продающегося из бочек. Процесс брожения в таком напитке частично продолжается, содержание сахара уменьшается, содержание кислот растет, и в итоге квас может стать слишком кислым. В пастеризованном и стерилизованном квасе процесс брожения прекращается искусственно, что значительно удлиняет сроки хранения.
Темная тара. Смотрите на упаковку - натуральный квас должен быть упакован в темную тару, поскольку солнечный свет может снизить его качество. У пастеризованного и стерилизованного кваса особых требований к таре нет, он может быть разлит в бочки, кеги, пластиковые или стеклянные бутылки и алюминиевые банки. Нефильтрованные квасы положено разливать в металлические бочки. Фильтрованный непастеризованный квас может быть в металлической бочке или пластиковой бутылке.
Пломба на бочке. Летом популярна торговля квасом в розлив. Учитывая технические и санитарные требования к торговым точкам и собственные бактерицидные свойства настоящего кваса, это вполне допустимо, тем не менее купленный таким образом квас лучше хранить дома в холодильнике и стараться употреблять не позднее трех дней с даты покупки. А если квас в бочке, внимательно посмотрите на крышку бочки: на ней должна быть металлическая пломба.
