Bon Appetit: пять новогодних рецептов от эксперта KS

 Я воспитан в то замечательное советское время, когда (извините за грубое слово) обжорство не было главным элементом праздника. Поэтому готовлю стол, руководствуясь новогодним меню Нади Шевелевой из «Иронии судьбы, или С легким паром». Если помните, она, желая произвести впечатление на Ипполита, готовила традиционный салат «Оливье», ростбиф, заливную рыбу, напитки, фрукты и соус из хрена. Только заливное заменяю студнем, а ростбиф - бужениной. 

 Беру свежий свиной окорок, промываю. Кладу на противень две лучинки, сложенные накрест, на них кладу смазанное маслом мясо. Сверху кладу 2 лавровых листика, несколько зерен перца, наливаю несколько ложек воды, 2-3 крупно порезанные луковицы и 2-3 яблока (лучше антоновских), разрезанные на кусочки. Ставлю в духовку. Когда буженина подрумянится, обливаю ее собственным соком каждые 5 - 10 минут. Если при прокалывании мяса вилкой крови больше не видно, блюдо готово. Сливаю лишний жир. Лук и яблоки растираю до пюре, развожу с оставшейся подливкой и обливаю ею буженину, выложенную на блюдо. Подаю с отварным картофелем, посыпанным укропчиком. 

 № 2. Крутой студень 

 Говяжью ногу опаливаю, очищаю, мою и разрезаю по суставам, кость распиливаю болгаркой. Складываю все в кастрюлю, наливаю в нее холодную воду и ставлю варить на медленном огне. Докладываю коренья, лавровый лист и перец. Варю очень долго. Когда нога приготовится (мясо легко отделяется от костей), вынимаю из кастрюли, снимаю мясо с кости и нарезаю кусочками. Кости складываю обратно, солю, добавляю столовую ложку 9-процентного уксуса, кипячу, процеживаю, заливаю мясо процеженным отваром и, разделив на две формы, ставлю в холодильник. 

 Беру у соседа-рыбака свежего судака, очищаю, потрошу, вымываю в холодной (!) воде, перевязываю ниткой голову, чтобы не раздулась, хорошенько солю и заливаю холодным (!) отваром, чтобы только покрыло и чтобы не было как в фильме - «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». Варю недолго, с момента кипения не больше 20 минут. Заливаю судака не водой, а остуженным отваром: белые коренья, 2 луковицы, 2 лавровых листа, перец, соль. Все это следует поставить на сильный огонь и варить под крышкой 20 минут. Когда судак приготовится, в теплый бульон ввожу размоченный желатин, размешиваю и довожу до кипения. Рыбу смачиваю бульоном, украшаю тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, вареной морковкой и ставлю в холодильник, чтобы украшения приклеились. Затем заливаю оставшимся бульоном-желе и ставлю в холодильник. Подаю с хреновым соусом. 

 № 4. Соус из хрена 

Хреновый соус - именно соус, а не хрен натертый. Бабушкин рецепт: поджариваю ложку муки, развожу ее стаканом бульона от судака, всыпаю туда полстакана хрена, натертого на терке, кипячу и вливаю полстакана сметаны, размешиваю и подаю. 

Салат готовлю по старому рецепту: надо же чем-то удивить гостей, а то одни полуфабрикаты – ленивые стали сейчас хозяйки! Для приготовления этого восхитительного блюда беру: телячий язык - 1 шт.; трех перепелок; красную икру - 80 г; картофель - 4 шт.; листья салата - 200 г; крупных раков (можно заменить мясом креветки - 100 г) - 4 шт.; малосольные огурчики - 180 г; свежие огурцы - 2 шт.; оливки зеленые - 100 г; перепелиные яйца - 6 шт. Сначала занимаюсь птицей и телячьим языком. Обмываю и, если требуется, потрошу тушки перепелов, помещаю их в кастрюлю с водой и провариваю полтора часа. Добавляю в бульон головку репчатого лука, соль по вкусу. Язык промываю и варю 2 часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Охлаждаю и чищу мясо: с птицы удаляю кожу, кости, оставляя филе; язык очищаю и режу на небольшие кусочки. Раков (или креветок) варю до готовности, вытаскиваю из воды, охлаждаю и чищу. Дальше — варю, очищаю и нарезаю картофель и перепелиные яйца. В глубокую миску рву и складываю салатные листья, очищаю свежие огурцы от шкурки и режу кубиками, маринованные огурчики и оливки измельчаю, складываю все в салатную емкость, туда же помещаю подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо перепелок. Оставляю блюдо в покое на сутки (!) в холодильнике, оно должно «созреть». 

Делаю майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаю венчиком, тонкой струей вливаю к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляю к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов. Заправляю им оливье, украшаю икрой и креветками.