ГОСТ 7981-68
В России действует стандарт на арахисовое масло - ГОСТ 7981-68. Его получают из мякоти арахиса, который относится к семейству бобовых. Арахисовые орехи измельчают и отжимают специальным прессом – это высокосортное нерафинированное масло. В зависимости от степени обработки арахисовое масло подразделяют на рафинированное и нерафинированное.
Виды масла
В России выпускают следующие виды и сорта:
1. Масло арахисовое рафинированное (очистка масла от различных загрязнений путем обработки щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды), бывает дезодорированное (в условиях вакуума подверглось обработке сухим горячим паром, отличается прозрачностью, полным отсутствием осадка, запаха, бледным цветом) и не дезодорированное;
2. Масло арахисовое нерафинированное бывает высшего и первого сорта;
3. Масло арахисовое нерафинированное техническое.
Как есть
В зависимости от качества различные виды арахисового масла используют:
- рафинированное дезодорированное - для непосредственного употребления в пищу, используется в сыром виде, его добавляют в первые, вторые блюда, салаты, выпечку и бутерброды, практически не обладает вкусом и запахом арахиса;
- рафинированное и нерафинированное высшего и первого сорта - для переработки на пищевые продукты, соломенно-желтого цвета, его добавляют в кондитерские изделия для придания более насыщенного аромата и вкуса, встречается в конфетах, шоколаде, пирожных, тортах, пакетированных супах и многих других продуктах питания;
- нерафинированное техническое - для переработки на технические цели.
Цвет и запах
Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, обладает ярко выраженным ореховым (арахисовым) вкусом и насыщенным сладковатым ароматом.
Рафинированное масло арахиса обладает высокой стойкостью к нагреванию до высоких температур и хорошо подходит для жарки, приготовления блюд во фритюре или на гриле. Оно не дымит, не выгорает и экономично расходуется при жарке продуктов, светло-желтое и обладает менее выраженным вкусом и ароматом. По сравнению с подсолнечным в нем медленнее образуются канцерогены.
Выбираем арахисовое масло в магазине
1. ПЭТ-упаковка должна быть герметичной; на этикетке, где указан состав продукта, отсутствуют консерванты и антиокислители, а срок годности еще не истек. Осмотрите бутылку – настоящее арахисовое масло имеет бледный цвет.
2. При выборе масла следует посмотреть, есть ли у него мутный осадок - признак некачественного продукта.
3. Гарантийные сроки хранения рафинированного дезодорированного арахисового масла (со дня розлива), фасованного в бутылки, - шесть месяцев.
4. Не покупайте масло с надписью «с пониженным содержанием жира»: как правило, это частичная замена арахисового масла гидрогенизированным (транс-жиры), которые наносят ущерб здоровью.
5. Часто производители пытаются привлечь внимание покупателей ароматизированным арахисовым маслом: со вкусом изюма, корицы, белого шоколада или банана. Для придания того или иного вкуса в арахисовое масло добавляют сахар, углеводы, искусственные добавки и стабилизаторы. Такие масла производятся по техническим условиям (ТУ).
6. Бутылки с маслом должны быть герметически закупорены. Необходимо покупать масло в бутылке небольшого объема, так как после вскрытия и контакта с воздухом срок годности резко уменьшается. После первого употребления храните масло только в холодильнике в плотно закрытой стеклянной бутылке.
