Перец: острый, душистый, полезный

 Перец черный молотый – темно-серый с зеленоватым оттенком порошок остро-жгучего вкуса, получаемый при перемалывании черного перца горошком. Качественный черный перец горошком плотностью 570 г/л используется для производства молотого продукта высшего сорта; молотый перец низших сортов производится из зерен более мелкой фракции с большим количеством легковесных зерен и примесей.

Шаг 1: смотрим на цвет и консистенцию. Качественный молотый черный перец высшего сорта имеет цвет от светло-коричневого до бурого, с зеленоватым оттенком. Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка в цвете молотого перца свидетельствует о снижении его сортности и понижении качества. Цвет качественного молотого перца обусловлен строением горошин перца: качественный перец горошком имеет черно-коричневую оболочку, под которой располагается светлое ароматическое ядро, чуть зеленоватое по краям и почти белое в центре. В ядре содержатся пиперин и эфирные масла, которые и обеспечивают ярко выраженный аромат, жгучесть и остроту перца. 

Еще одним из показателей качественного молотого перца является степень измельчения и сыпучесть. Для молотого черного перца высшего сорта характерна однородная тонкодисперсная консистенция и сыпучесть без комкования. 

Шаг 2: отделяем зерна от плевел. Черный перец хотя и распространенная приправа, но дорогостоящая. Чтобы получить больше прибыли, недобросовестные производители часто подмешивают в черный перец смесь спенту (шелуха - отходы перца после отжима эфирных масел, которые лишены характерной остроты, вкуса и запаха, а также отходы от очистки перца (ветви, пустые и гнилые горошины, плодоножки, стебли и др.), а также золу древесную, муку, крахмал, молотый рис и так далее. Если перец имеет землисто-черный или однородный темно-серый цвет, то в состав добавили спент. Коричневый оттенок свидетельствует о наличии в составе молотого кориандра, желтоватый цвет перцу придает горчичный шрот.  

Часто производители (перец не растет в России как культура) также используют дешевое неочищенное сырье, которое содержит землю, пыль, камни, стекло, пластмассу, металлопримеси, высушенных насекомых и их личинки, экскременты животных, прелое и гнилое сырье, высушенное и перемолотое в порошок, плоды и части растений, зараженные плесенью.

 Шаг 3: оцениваем внешний вид и экспериментируем. Качество перца молотого напрямую зависит от качества перца горошком, из которого он изготавливается, поэтому качественный перец - это в первую очередь спелые горошины с полной сердцевиной, в которой содержатся вещества, отвечающие за вкусовые свойства перца.  

Для проверки черного перца на наличие посторонних примесей можно провести тест: залейте немного молотого перца горячей водой и наблюдайте за происходящим. Примеси станут заметны: крахмал заварится, а мука даст кисловатый запах. Золу можно определить таким образом: капните на перец уксусной кислотой, если вскипит – значит, подделка. 

Смотрите на срок годности перца (дата его полома): чем он старее, тем менее ароматный и жгучий продукт вы покупаете. Указание сорта на упаковке обязательно – берите только высшего сорта, не гонитесь за скидками!

 Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых пять-шесть видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец. Интересно, что перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце, зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью, а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.