Роспотребнадзор советует обратить внимание на то, что продажа дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.
К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде и прошедшие обязательную экспертизу в ветеринарно-санитарной лаборатории рынка.
Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов, не допускается.
Категорически запрещается продажа на рынках:
- грибов вареных, соленых, маринованных;
- грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
- грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде.
Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых двойников. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов. Основное правило профессиональных грибников: сомневаешься – не бери. Незнакомые грибы пробовать на вкус не рекомендуется во избежание возможного отравления. Собирать следует только молодые, не переросшие грибы. Старые грибы, даже если они не червивые, собирать нельзя, т. к. в них начинаются процессы разложения и идет накопление токсичных веществ.
Имеется группа грибов, съедобных условно - те, что содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой эти вещества удаляются из плодовых тел.
Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом отваривают или вымачивают. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.
Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая. Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел.
Роспотребнадзор предупреждает: чтобы лесной деликатес принес пользу, нельзя:
- собирать грибы около промышленных предприятий, кладбищ, вдоль автомобильных дорог;
- покупать свежие, сушеные или кустарно законсервированные грибы с рук, в местах несанкционированной торговли (как правило, для консервирования и сушки на продажу собирают любые, а не отборные грибы, здесь могут быть и трухлявые, и червивые и просто ядовитые, плохо промытые от земли, содержащей споры ботулизма);
- покупать только шляпки грибов, без ножек, так как можно легко спутать сыроежку с бледной поганкой (яда одной бледной поганки достаточно, чтобы смертельно отравить несколько человек).
В домашних условиях невозможно обеспечить необходимые условия обработки продукта от спор ботулизма, выдержать режимы стерилизации и консервирования. Поэтому грибы в герметически укупоренных банках опасны и являются самым частым продуктом, вызывающим смертельно опасное заболевание – ботулизм. Ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему и при несвоевременном обращении за помощью заканчивающееся смертельно.
Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода. Вот поэтому часто ботулизмом заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда (и совсем не обязательно) может отмечаться вздутие консервных банок.
Оптимальным способом заготовки грибов является их замораживание – сырых или отваренных.
Нельзя забывать, что грибы - тяжелая пища, и их не рекомендуется употреблять детям и людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.
